手づくり味噌を作ろう

こんにちは、こはるです。

春分を迎え本格的な春の訪れを心待ちにしながら、まだ雪残る寒い道東ですが3月22日に味噌作りをしました。

個人的に味噌を作り『手づくり味噌作ったんだけど美味しいよね。』と、母に話したところ母が『子供の頃は母の手づくり味噌だったから美味しかった。懐かしい。』なんて話になり。

去年、母のお友達に声を掛け少人数で作った味噌を配れる人に配ったところ『美味しかったぁ〜』の声から今年は、去年より多い母の知り合いが集まり、ほぼ談話の時間を楽しみながら味噌作りをしてきました。

私自身、原料から作るところから始めたいので母の畑で無農薬、無化学肥料、固定種、在来種の大豆の種で育てた大豆を皆んなで収穫し乾燥させ、来年に紡いでいく種を残して味噌にしました。

今年は豆腐も作りたい。と提案があったので、豆腐の分の大豆を残すと味噌にする分が少なくなってしまうということで［お役立ちリンク集］にも載せている『メーメーファーム』さんから自然栽培大豆を購入させてもらい今回の味噌作りです。

味噌作り材料

上記のレシピは、母のお友達から譲っていただいたもので今後、私が歳を重ねても引き継いでいくために大切に保管させてもらっています。なので、これが味噌作りの正解ではありません。あくまで、作り方の分量は、それぞれなので目安として参考にしていただけると幸いです。

味噌の作り方

１.前日に大豆を洗い、大豆が浸かるたっぷりの水に浸しておきます。
※大豆は水分を吸うと、かなり膨らむので水が多いかな。と思うくらい入れてださい。

２.大豆を入れた鍋に大豆に対して8分目の水を入れます。

３. 落とし蓋があれば、落とし蓋と鍋蓋をします。
※落とし蓋がなくても茹でることは出来ます。あれば落とし蓋をしてください。

４. 強火にし煮立ってきたら弱火にし1時間20分煮る。

５.1時間20分煮たら火を止めて30分蒸らす。

煮る時間と蒸し時間は目安であり、手で潰して芯が残らない状態まで煮て蒸すので時間が異なります。確認しながら煮ていただければと思います。

今回、前日に大豆を水に漬けた状態が硬めだったため煮る時間と蒸し時間が長くなりました。ひと工程が終えた時点で、大豆の状態を確認し固ければ再度30分煮て30分蒸し大豆の芯が残らず程よい柔らかさになるまで続けました。

塩きり麹を作る

煮て蒸している時間に、生こうじと塩を混ぜておきます。これを『塩きり麹』と言います。均一に生こうじと塩と大豆が混ざり合うために必要な工程です。

20kgの生こうじと10kgの塩を混ぜ合わせるのも、なかなか大変な作業ですが皆んなでワイワイと話をしながら混ぜ合わせていると少し大変な作業も愉しくでき、そんな光景を愉しんでいた私です。

去年も使った生こうじは『マルヤス味噌　米こうじ 生米麹 無農薬 無化学肥料 愛媛県産 コシヒカリ使用 1kg』を使用しています。この、生こうじのお陰様で去年は美味しい味噌ができたのではないかと思っています。店舗様も、とても親切な対応の中で味噌を作る時は、ここから麹を取り寄せるようにしています。

指で潰せるくらい柔らかくなった大豆をミンチ機にかけます。

この時、大豆のたね水（大豆の煮汁）を使用する場合は別の容器に、たね水を分量分おいておきます。

今回は町の施設を、お借りしましたが自宅で作る時は手で潰したり、瓶で叩いて潰したりフードプロセッサーでミンチ状にするのもいいと思います。

ミンチ機を購入するのもオススメですが、良いのを購入しようと思うと高いので私が自宅で作っていた時は手で潰していましたし今は、フードプロセッサーがあるのでプードプロセッサーを使うと思います。

ミンチの大豆と塩きり麹とたね水を合わせる

ミンチ状にした大豆に、塩きり麹を加え混ぜます。

この時、ミンチ状にした大豆の温度が60度以下になってから、塩きり麹と混ぜ合わせてください。

麹菌は60度以上の熱すぎる温度では、せっかくの菌が死んでしまうので温度計で測り60度以下になったら混ぜ合わせていきます。

大豆と塩きり麹が、しっかり混ぜ合わさっていないと酸っぱくなってしまったり変な匂いが出たりするので、しっかり混ぜ合わせることが重要です。

混ぜながら、ここでたね水を加えます。味噌が耳たぶくらいの柔らかさになるまで加えてください。

たね水を入れるメリット・デメリット

ため水（大豆の煮汁）を入れるメリット→大豆の風味、旨味、甘味、栄養素が加わる
ため水（大豆の煮汁）を入れるデメリット→仕込み味噌の色が悪くなる。

たね水は入れても入れなくても味噌はできます。私は、たね水を入れないで味噌を作ったことがないので、たね水を入れないで作った味噌の色が分からないのですが風味、旨味、甘味、特に栄養素が加わることがの方が重要なので、たね水を必ず入れています。

たね水を入れた去年の味噌の色は、こんな感じです。

私には特に、美味しくなさそうな色になっていないと思うのですが、これは個人の捉え方ななんだと思うので、たね水を入れても入れなくても、どちらでも良いと思います。

３ヶ月で天地返しをすることで味噌の麹菌と旨味が均一なるり麹菌も混ざり合い、空気に触れることで発酵が促進されます。そこから、７ヶ月空気に触れないように同じように密閉しトータル10ヶ月経つと熟成し味噌は出来上がります。

去年は、忙しくて４ヶ月くらいで天地返しをし小分けにして皆んなに配って歩いてました。

後は、それぞれのタイミングで食べてね。といった感じです。

４ヶ月の味噌も食べられないわけではないです。熟成は若いけど美味しいです。たくさん作っておくと少しづつ食べている間に勝手に熟成し10ヶ月になっているので私は、そんな感じで食べています。

味噌を容器に詰める

この作業が一番、皆んな楽しそうな作業のようでした（笑）

大豆と塩きり麹、たね水が混ざり合った味噌を団子状に丸め容器に叩きつけて空気を抜いて入れていくのですが、もぅこれは子供に返ったかのように年齢関係なく、皆んな楽しそうに叩きつけていくので横で見ている私も、なんだかスッキリする感じです。

叩きつけた味噌が多くなったら手でさらに押して空気をしっかり抜いていきます。その後、味噌の上には昆布を載せます。

この昆布が、また良い香りと風味を生み出すんです。入れても入れなくても良いのですが、実家の親戚に漁師さんがいて昆布をいただくことも多く、ありがたいことに入れることができますが、味噌が出来上がった時には、昆布も良い具合に味噌に浸かっていて美味しいお酒のツマミにもなります。

昆布を上に乗せていますが、味噌に刺していくという方法もあるそうです。お好みですね。

最後は、空気に触れないようにラップを引き詰めてもいいですし、しっかり空気を抜いて漬物用の袋の口を閉めた後に塩を入れた袋を落とし蓋にします。

空気に触れさせないのは、空気がふれたところから味噌はカビていくので、できるだけ空気に触れる部分を少なくします。

一部カビていても味噌全体が食べられなくなるわけではありません。カビた部分を取り省いて食べます。

落とし蓋は、塩でなければならないことはないです。落とし蓋になりそうなものなら、なんでも良いです。実家では、この塩を味噌が浸かり終わった後に、きゅうりの漬物を漬ける用の塩にするので塩蓋にしているだけなんですよね。

家にあるもので代用できるものがあれば、それで味噌作りはできます。容器は、ホーロー容器でもいいですし、少量ならジプロックでも作れます。実家も私自身も漬物をつけたり梅干しを漬けたりするので、漬物用のプラスチックの樽と漬物用の袋があるので、それで味噌を作ってます。

こだわりを持って木樽、落とし蓋に味噌用の和紙などを揃えていく方もいると思いますので、それぞれの想い思いの味噌作りを愉しんでいただけましたら嬉しいです。

味噌は腸内を元氣にする源

発酵食品は腸内環境を整えるのに最適です。味噌、醤油、ぬか漬けに納豆。日本人には、このような発酵食品があります。

ヨーロッパはピクルスやアンチョビ、ドイツならザワークラウトと、それぞれの国にはぞれぞれの発酵食品が存在しています。

生まれ育った土地や国の発酵食品を口にすることが私は、一番体に合っていて良いのではないかと思っています。

腸内には人体の免疫細胞の60%が存在しているそうです。腸内環境が整うことで自然に免疫力が上がりアレルギーや、あらゆる病気の予防にも繋がる。とのことなので私は、味噌作りの他に自然栽培の糠とミネラルが多い塩で、ぬか床も作りぬか漬けのお漬物も食べていますが、これがまた美味しいんです。

ぬか漬けも、その人その人で漬ける野菜や風味付に何を入れるかで、その家のぬか漬けの味になるので面白いなと思います。

こうして腸内環境が整っていくことで毎朝、ありがたいことに便秘知らずです。栄養をシッカリ吸収し有害物質はシッカリ排泄してくれるので、体のことを一切考えなず好き勝手に食べたいものを食べて生きていた頃より疲れ知らずになった気がします。

夜はシッカリ眠り、朝はスッキリ起きられ仕事も元氣にこなせることができる有り難さです。

今は、いろんな国や土地の食べ物をいただくことができますが、それはあくまで嗜好品として美味しくいただき、毎日のご飯のベースは地産地消の食べ物や発酵食品を美味しくいただき、私の想いは最終的には、あまり周りに迷惑かけずにピンコロであの世にいくことが目標です（笑）

今回も、最後まで読んでいただき、ありがとうございます。

また、ブログでお会いするまで元氣に素敵な毎日を、お過ごしくださいね。